---

1.3. Описание технологического процесса (на примере экструдированных завтраков – шоколадные шарики)

Технологический процесс производства экструдированных завтраков на примере «Шариков шоколадных глазированных» включает следующие стадии:

Стадия 1. Приёмка и подготовка сырья

· Зерновое сырьё (кукурузная крупа, пшеничная крупа, овсяная крупа) поступает в зернохранилище.
· Проводится входной контроль: влажность (не более 14%), засорённость (не более 2%), наличие вредителей (не допускается).
· Сырьё очищается на магнитных сепараторах и просеивателях.

Стадия 2. Дозирование и смешивание (рецептура)

Компоненты смешиваются в заданной пропорции (рецепт RE01435):

Компонент Массовая доля, %
Крупа кукурузная 65
Крупа пшеничная 20
Крупа овсяная 10
Сахарная пудра 4
Соль 0,5
Вода до 15% влажности смеси

Стадия 3. Экструзия

· Смесь подаётся в двухшнековый экструдер.
· В зоне пластификации температура достигает 120–150°C, давление – 30–50 атм.
· Крахмал клейстеризуется, масса становится пластичной.
· Через фильерную матрицу формируются шарики (диаметр 8–12 мм).

ККТ-2: контроль температуры в зоне пластификации (±2°C), контроль давления (±2 атм).

Стадия 4. Сушка

· Влажность свежеэкструдированных шариков составляет 18–22%.
· В сушильной камере при температуре 80–100°C влажность снижается до 5–7%.
· Время сушки – 15–25 минут.

ККТ-3: контроль температуры сушки и остаточной влажности.

Стадия 5. Глазирование (нанесение покрытия)

· В дражировочном барабане на шарики наносится шоколадная глазурь (температура глазури 40–45°C).
· Проводится обдувка для удаления излишков.
· Расход глазури – 20–25% от массы готового изделия.

Стадия 6. Охлаждение

· Глазированные шарики проходят через охлаждающий туннель (температура воздуха 5–10°C).
· Время охлаждения – 10–15 минут.
· Глазурь застывает, изделие приобретает хрупкость.

Стадия 7. Фасовка и металлодетекция

· Упаковка в потребительскую упаковку (пакеты 200 г, 400 г) и транспортную упаковку (гофрокороба по 20–30 пачек).
· 100% продукции проходит через металлодетектор.

ККТ-4: контроль наличия металлических частиц (чувствительность – 0,5 мм Fe, 0,8 мм non-Fe).

Стадия 8. Маркировка и отгрузка

· Нанесение даты выработки, срока годности, состава, информации об аллергенах.
· Формирование партии, оформление паспорта качества.