---

Пищевые добавки в жизни современного человека

1. Пищевые добавки как явление
Слово «добавка» имеет простой смысл – нечто, добавляемое к основному веществу. Однако в контексте питания это понятие обрело сложное научное и социальное значение. Термины «food additives» (англ.) и «additifs alimentaires» (фр.) обозначают вещества, целенаправленно вводимые в продукты для улучшения их технологических свойств.

Необходимо сразу подчеркнуть ключевое различие между понятиями «натуральные ингредиенты» и «пищевые добавки».
*   Во-первых, натуральные ингредиенты (например, соль для консервации, уксус для маринования, куркума для цвета) используются веками в традиционной кулинарии. В отличие от них, современные пищевые добавки – это чаще всего синтезированные или высокоочищенные вещества, полученные в лаборатории для решения конкретных технологических задач массового производства.
*   Во-вторых, если натуральные компоненты часто вносят комплексный вклад во вкус и пользу блюда, то основная функция пищевой добавки – узконаправленное действие: сохранение, окрашивание, стабилизация.
*   В-третьих, использование пищевых добавок строго регламентировано государственными стандартами и системами кодификации (например, международной системой «Е-кодов»), что отличает их от произвольного использования природных веществ.

В широком смысле, пищевые добавки – это инструмент, созданный человечеством для борьбы с голодом, порчей продуктов и для создания новых, удобных форм пищи. Их трактовка в современном мире неоднозначна: с одной стороны, это достижение пищевой химии, с другой – источник опасений для потребителей.

2. Основные функции и роль пищевых добавок

В первую очередь, ключевой функцией является увеличение сроков хранения продуктов. Консерванты и антиоксиданты подавляют рост бактерий, плесени и окисление жиров. Без них многие продукты не доехали бы до магазина, что привело бы к огромным экономическим потерям и рискам для здоровья от испорченной пищи.

Следующая важнейшая функция – придание и улучшение потребительских свойств, которые делают продукт привлекательным и удобным. Сюда относится:
*   Цвет (красители): восстановление цвета, утраченного при обработке, или придание яркого, «аппетитного» оттенка (например, в газированных напитках, кондитерских изделиях).
*   Вкус и аромат (усилители вкуса, ароматизаторы): создание устойчивого привычного вкуса, который не зависит от сезонности сырья.
*   Консистенция и текстура (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители): обеспечение однородности, предотвращение расслаивания (йогурт, майонез), сохранение формы и «тела» продукта.

Наряду с технологическими, существует и социально-значимая роль пищевых добавок. Некоторые из них позволяют создавать продукты для людей с особыми диетическими потребностями (например, диабетические, безглютеновые) или обогащать пищу витаминами и минералами (йод в соль, железо в хлопья) для профилактики заболеваний.

И еще одной важной чертой является их невидимость для конечного потребителя в чистом виде. Мы не видим и не чувствуем на вкус отдельно взятый эмульгатор или консервант. Мы видим лишь результат их действия: долго не черствеющий хлеб, не расслаивающийся сок с мякотью, яркие драже. Именно эта «невидимость» и порождает недоверие.

Таким образом, пищевые добавки – это комплекс веществ, используемых для сохранения, улучшения и стандартизации свойств пищевых продуктов в условиях их массового производства и длительного хранения.

3. Классификация пищевых добавок

В настоящее время в мировой практике используется несколько сотен разрешённых пищевых добавок.

Классификаций существует множество, самая распространённая – по технологическим функциям (для чего их применяют):
1)  Е100-Е199 (Красители). Восстанавливают цвет, утраченный при обработке, или усиливают природный цвет, а также окрашивают бесцветные продукты (например, лимонады, мороженое).
2)  Е200-Е299 (Консерванты). Увеличивают срок годности, защищая от микробов, грибков и бактерий (сорбиновая, бензойная кислоты).
3)  Е300-Е399 (Антиоксиданты). Замедляют окисление и предотвращают прогоркание жиров и изменение цвета (аскорбиновая кислота – витамин С, лецитины).
4)  Е400-Е499 (Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы). Сохраняют заданную консистенцию и однородность продукта. Эмульгаторы позволяют смешивать несмешиваемые компоненты (воду и жир в майонезе).
5)  Е500-Е599 (Регуляторы кислотности, разрыхлители). Изменяют и регулируют кислотно-щелочной баланс. Разрыхлители выделяют газ для придания пышности тесту.
6)  Е600-Е699 (Усилители вкуса и аромата). Делают вкус и запах более выраженными, независимо от качества сырья (глутамат натрия Е621).
7)  Е900-Е999 и далее (Прочие). Подсластители, глазирователи, пеногасители и др.

На практике в одном продукте редко встречается добавка только одного класса. Современный пищевой продукт – это результат сложного технологического рецепта, где различные «Е» работают вместе для создания привычного для нас вида, вкуса и срока годности.