---

Глава 1. Теоретико-методологические основы управления качеством продукции
1.1. Сущность, понятия и показатели качества продукции в современных условиях
В рыночной экономике качество продукции выступает базовой категорией, определяющей устойчивость любого предприятия на рынке. Если продукция не соответствует требованиям стандартов или ожиданиям потребителей, предприятие несет прямые убытки от возвратов, штрафов и падения объемов продаж.
Понятие «качество» носит комплексный характер. В соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р ИСО 9000-2015, качество определяется как степень соответствия совокупности присущих характеристик объекта установленным требованиям. С точки зрения экономической теории, качество — это совокупность полезных свойств продукции, благодаря которым она способна удовлетворять конкретные потребности человека или производства в соответствии со своим функциональным назначением.
Качество продукции формируется на всех стадиях ее жизненного цикла: при исследовании спроса, разработке рецептуры или чертежей, входном контроле сырья, непосредственном производстве, хранении, транспортировке и реализации. Для перерабатывающей и пищевой промышленности (включая производство молочных продуктов) категория качества неразрывно связана с понятием безопасности: товар не должен содержать вредных веществ, токсинов, патогенной микрофлоры или посторонних примесей.
Для количественной и качественной характеристики свойств продукции используется система показателей качества. Показатель качества — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации (или потребления).
В зависимости от характера решаемых задач показатели качества продукции классифицируются по нескольким ключевым признакам:
1. По количеству характеризуемых свойств:
 * Единичные показатели — характеризуют только одно конкретное свойство продукции (например, для питьевого молока — процент жирности, кислотность в градусах Тернера, плотность).
 * Комплексные показатели — отражают несколько взаимосвязанных свойств одновременно (например, общая органолептическая оценка по балльной шкале, суммирующая вкус, запах, цвет и консистенцию).
 * Интегральные показатели — представляют собой отношение суммарного полезного эффекта от потребления (эксплуатации) продукции к суммарным затратам на ее приобретение и потребление.
2. По назначению и характеру свойств продукции выделяют следующие группы показателей:
 * Показатели назначения. Определяют основные функциональные свойства продукта и область его применения. Для молочной продукции это физико-химический состав: массовая доля жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кислотность и температура при отгрузке.
 * Показатели надежности и сохраняемости. Характеризуют способность продукции сохранять свои исходные свойства в течение заданного периода времени при соблюдении условий хранения и транспортировки. В пищевом производстве это срок годности, устойчивость к прокисанию, термостойкость при пастеризации или ультрапастеризации.
 * Эргономические и органолептические показатели. Отражают восприятие продукта органами чувств человека. Сюда входят вкус, запах, цвет, внешний вид, однородность структуры. Данные показатели играют решающую роль при выборе товара конечным покупателем на полке магазина.
 * Эстетические показатели. Характеризуют товарный вид изделия, оригинальность и информативность упаковки, качество полиграфии, четкость нанесения даты выпуска и маркировки.
 * Технологические показатели. Показывают эффективность конструкторских и технологических решений с точки зрения затрат сырья, материалов, труда и энергии при производстве. Например, удельный расход цельного молока на производство одной тонны сливочного масла или творога, технологические потери сырья при перекачке и сепарировании.
 * Показатели стандартизации и унификации. Характеризуют степень использования в продукции стандартных компонентов и тары (например, использование типовой ПЭТ-бутылки или пленки определенных типоразмеров).
 * Показатели безопасности и экологичности. Критически важная группа показателей для пищевой отрасли. Они подтверждают соответствие продукции санитарным правилам и техническим регламентам. Для молока сюда относятся: общее микробное число (КМАФАнМ), количество соматических клеток, отсутствие бактерий группы кишечной палочки, антибиотиков, радионуклидов, микотоксинов и тяжелых металлов.
В современных российских условиях требования к показателям качества пищевой продукции регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также национальными и межгосударственными стандартами (ГОСТ). Соответствие этим показателям является обязательным условием допуска продукции к оптовой и розничной продаже.
Таким образом, качество продукции представляет собой сложную динамическую категорию, которая оценивается через систему количественных и качественных показателей. Управление этими показателями на производстве требует строгого контроля параметров на каждом этапе технологического процесса, так как отклонение даже одного показателя (например, повышение кислотности или сбой температуры пастеризации) приводит к браку всей производственной партии и прямым экономическим потерям предприятия.
Параграф 1.1 готов. Переходим к параграфу 1.2: «Методы и системный подход к управлению качеством на предприятии»?