---

Раз ты открыл db.json (ciphertext — это норма, вся база шифруется at-rest), значит ты в каталоге данных. server.log должен быть в подпапке logs\ рядом с этим же db.json. Проверь именно соседнюю папку:

# покажи, где лежит db.json, и что в соседней logs\
Get-ChildItem "$env:ProgramData\RemoteAssist\Server\data" -Force | Select-Object Name, Length, LastWriteTime
Get-ChildItem "$env:ProgramData\RemoteAssist\Server\data\logs" -Force -ErrorAction SilentlyContinue
Если папки logs\ рядом с db.json нет вообще — сервер не смог её создать и пишет только в stderr (под службой он теряется). Тогда два варианта:

Сервер реально работает не отсюда — посмотри, какой конфиг у службы, и где её данные:
(Get-CimInstance Win32_Service -Filter "Name='RemoteAssistServer'").PathName
Точный путь к логам сервер кладёт в журнал Windows при старте:
Get-WinEvent -FilterHashtable @{LogName='Application'; ProviderName='RemoteAssistServer'} -MaxEvents 30 -ErrorAction SilentlyContinue |
  Select-Object TimeCreated, Id, Message | Format-List