---

1. Супы-пюре: Основные продукты варят до мягкости, протирают, разводят бульоном, заправляют соусом (молочным или белым) и сливочным маслом.
2. Отварная и припущенная рыба: Отварная (варка в воде с овощами и пряностями), припущенная (варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой).

Билет №13

1. Молочные и сладкие супы: Молочные (на цельном или разведенном молоке с макаронами/крупой/овощами). Сладкие (на воде/фруктовом отваре с ягодами, рисом, сухофруктами, подают холодным).
2. Тушеная/запеченная рыба: Тушение (в соусе с кореньями и луком). Запеченная (с картофелем и майонезом/сметаной под сыром).

Билет №14 (Пропущен в вашем списке, сразу №15)

Билет №15

1. Холодные супы: Охлажденные кефирные (окрошка) или свекольные. Технология: продукты нарезают мелкими кубиками, заливают квасом/кефиром/свекольным отваром. Подача со льдом, сметаной и зеленью.
2. Горячие блюда из мяса: Отварные (язык, курица), жареные (стейк, антрекот, эскалоп), тушеные (гуляш, азу), запеченные (мясо по-французски).

Билет №16

1. Классификация соусов: По температуре (горячие, холодные), по цвету (красные, белые), по жидкой основе (на бульоне, молоке, масле, сметане).
2. Отварное мясо: Технология: залить горячей водой (быстрее сварится), снять пену, варить при тихом кипении. Говядину 2-3 часа, свинину/телятину 1-1,5.

Билет №17

1. Продукты для соусов на муке: Мука (пассерованная), жидкость (бульон, отвар), жир (масло сливочное), яйца, молоко, вкусовые добавки (томат, грибы).
2. Мясо жареное крупным куском: Говядина (ростбиф), свинина (карбонад), птица. Температура 160-170°C до корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Билет №18

1. Соус красный основной и производные: Основа — коричневый бульон из костей и мясных отходов. Производные (луковый, грибной, с красным вином).
2. Мясо жареное порционными кусками: Антрекот (говядина), ромштекс (отбивная свинина/говядина в панировке), шницель (в сухарях), лангет (вырезка).

Билет №19

1. Соус белый основной и производные: Основа — мясной бульон или отвар птицы. Производные (паровой, сухарный, томатный сметанный на белой основе).
2. Мясо жареное мелкими кусочками: Бефстроганов (из вырезки с сметаной), поджарка, гуляш (с луком и паприкой), шашлык.

Билет №20

1. Соус грибной, молочный, сметанный: Грибной (на грибном отваре, белые грибы), молочный (пассерованная мука + молоко), сметанный (пассерованная мука + сметана). Производные: сметанный с луком, сметанный с томатом.
2. Тушеное мясо: Припускание в соусе под крышкой. Ассортимент (жаркое, мясо в кисло-сладком соусе, плов, рагу, тушеная печень).

Билет №21

1. Яично-масляные соусы (Голландский): Эмульсия из яичных желтков и сливочного масла. Варить на водяной бане до загустения, нельзя перегревать, иначе свернется.
2. Запеченное мясо: Мясо по-французски (с луком, сыром, майонезом), запеченная телятина с овощами, кролик в сметанном соусе.

Билет №22

1. Соусы на сливках: Уваривают сливки до нужной консистенции, добавляют сыр пармезан, яичный желток, грибы (белый соус), используют для пасты и запеканок.
2. Котлетная масса: Мякоть мяса + хлеб (в молоке) + соль + перец + яйца. Ассортимент: котлеты, биточки, зразы (с начинкой), тефтели, шницель рубленый.

Билет №23

1. Сладкие (десертные) соусы: На фруктовых отварах, соках, молоке и сливках. Ассортимент (ванильный, шоколадный, ореховый, яблочный, сметанный с сахаром).
2. Отварная птица и кролик: Технология: куры, цесарки (индейку и кролика предварительно замачивают), варят в воде с кореньями и луком 30-60 минут.

Билет №24

1. Овощи отварные и припущенные: Ассортимент (картофель «в мундире», отварная морковь/свекла, припущенный лук-порей).
2. Жареная птица и кролик: Жарят целиком (гусь, утка) или порционными кусками (цыпленок табака). Обжаривают до румяной корочки и тушат в духовке.

Билет №25

1. Жареные и тушеные овощи: Жареные (картофель фри, кабачки, баклажаны). Тушеные (капуста тушеная, овощное рагу, лечо).